MÉTHODE DE FABRICATION DU JAMBON GANDA
Seuls trois ingrédients sont utilisés pour produire le jambon Ganda séché naturellement : du porc, du sel marin et 12 mois de patience. Il ne contient ni nitrite, ni arôme, ni colorant. Le processus artisanal de salage à sec et de maturation naturelle permet d’obtenir un arôme spécifique et riche.
1. VIANDE FRAÎCHE
Le processus de production est entièrement basé sur la méthode traditionnelle des éleveurs de porcs. Les jambons sélectionnés sont livrés et inspectés pièce par pièce pour vérifier leur qualité.
2. SALAGE
Les jambons sont exclusivement frottés avec du sel marin, à la fois mécaniquement et manuellement. Entre-temps, ils sont massés et reposent dans les chambres de salaison à une température de 2 à 4°C.
3. LE DESSALAGE, LE LAVAGE ET LA MATURATION
Nous nettoyons les jambons séchés par soufflage et les suspendons à des crochets sur des cadres à jambon, sans les empiler comme dans le processus de salaison industriel. La viande mûrit pendant 2 mois dans des salles de maturation réfrigérées avant d’être lavée.
4. SÉCHAGE
Le jambon Ganda est suspendu dans des séchoirs légèrement ventilés à une température de 17°C. La combinaison d’éléments de refroidissement, de la ventilation et d’une température constante accélère le séchage des jambons.
5. PANNAGE
Après 10 semaines de séchage, on frotte le côté du sabot avec un mélange de panne (saindoux). Le jambon continue à sécher jusqu’à ce qu’il ait au moins 10 mois. La qualité est contrôlée en permanence par le maître affineur.
6. LAVAGE ET DÉSOSSAGE
Les petits jambons sont à nouveau lavés pour éliminer la couche de panne. Les jambons de plus grande taille continuent à mûrir jusqu’à l’âge de 12 à 14 mois. Les jambons sont maintenant prêts à être vendus, avec ou sans os, après un contrôle qualité rigoureux.
7. EMBALLAGE ET ENVOI
Les jambons sous vide sont étiquetés et emballés dans un filet. Ils sont ensuite expédiés par l’intermédiaire de grossistes aux restaurateurs, bouchers et supermarchés. C’est ainsi que le jambon Ganda se retrouve dans l’assiette des fins gourmets avec une garantie de qualité maximale. Bon appétit !
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