Ouvrez les huîtres et détachez délicatement la chair. Filtrez le jus.
Nettoyez les coquilles et cuisez-les brièvement à l’eau. Laissez-les refroidir et essuyez-les. Cuisez le chou vert al dente dans une grande quantité d’eau salée. Rafraîchissez-le à l’eau glacée. Laissez-le soigneusement égoutter et essorez-le dans un essuie. Coupez-le en fines lanières.
Nettoyez et coupez finement les échalotes. Détaillez le jambon en petits dés. Chauffez 20 g de beurre et faites-y revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
Mélangez-y le chou vert et le jambon. Laissez mijoter. Portez le vin blanc à ébullition avec le jus des huîtres, puis retirez-le du feu. Passez-y la chair des huîtres pendant 10 secondes.
Montez le jus d’huître en sauce avec le beurre froid.
Disposez sur un plat les coquilles, garnies d’étuvée de jambon.Déposez la chair des huîtres dessus. Mixez la sauce en écume. Nappez-en les huîtres.